Москва вино-водочная

Археологи при исследовании древнейших сосудов, найденных при раскопках, обнаружили в них следы алкоголя. Анализ показал, что алкоголь начали производить в те далекие времена, что и ячменное пиво, и виноградное вино, то есть за 7 тысячелетий до н.э. Но по существующим законам только письменное упоминание о чем-либо считается первичным. Таким образом, первое письменное упоминание о производстве виски ирландскими монахами датируется 1405 годом. В Англии принято считать началом винокурения 1494 год. Под этим годом обнаружен документ в свитках казначейства Шотландии, подтверждающий факт применения процесса перегонки. Одно из первых письменных упоминаний о горячем вине в России приходится на 1515 год в грамоте святого Иосифа Волоцкого, в которой упоминается «и мёд, и пиво, и квас медвяный, и брага, и вино горячее». Согласно же В.В.Похлёбкину – российскому историку, получившему наибольшую известность благодаря исследованиям в области гастрономической истории, винокурение на Руси возникло в одном из монастырей Русского государства еще в 1440-1470-х годах.

Иосифо-Волоцкий монастырь. Старая почтовая открытка

Хлебным вином или просто вином тогда на Руси назывался напиток на основе только спирта и воды. Если же в такое вино добавляли вкусовые и ароматические добавки или производили еще одну перегонку, то такой напиток назывался водкой. Н.В.Гоголь в романе «Мертвые души», описывая фуршет в доме у полицеймейстера, говорит: «Гости, выпивши по рюмке водки тёмного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу…»

Иллюстрация Алексея Лаптева к поэме Н.В.Гоголя «Мертвые души «

Вообще, впервые слово «водка» упоминается в 1533 году и то в качестве лекарства, которое содержалось в Государевой аптеке, а позже в Аптекарском приказе. А алкогольным напитком водка становится не раньше середины XVII века, когда aqua vitae (аква-вита), а проще говоря спирт, завезенный в Московию генуэзцами еще при князе Дмитрии Ивановиче Донском и не пользовавшийся успехом, возможно, из-за своей крепости, был разбавлен водой.

Царь Иван IV Грозный (1530-1584)

Появившаяся таким образом алкогольная продукция во времена царей Ивана III и Ивана IV подверглась государственной монополизации. Прежде всего это свелось к появлению так называемых царёвых кабаков. Первый такой кабак официально открыт в Москве в начале 1550-х годов. В XVII веке царёвы кабаки становятся основными местами продажи алкогольных напитков.

Картина В.Г.Перова «Последний кабак у заставы». 1868 год. Старая почтовая открытка

Из книги «Обзор различных отраслей мануфактурной промышленности России», изданной в Санкт-Петербурге в 1865 году, узнаем, что в царской России водкой называли дистиллят, а основным алкогольным напитком был полугар. Итак, читаем: «Виннымъ спиртомъ или алкоголемъ называется воспламеняющаяся летучая жидкость, получаемая черезъ перегонку растительныхъ веществъ, подвергшихся предварительному (спиртовому) броженію. Отъ содержанія въ алкоголе воды зависитъ его крепость: если въ смеси преобладаетъ алкоголь, то жидкость называется собственно спиртомъ;  подъ именемъ водки разумеется такое соединеніе спирта съ водою, въ которомъ заключается алкоголя отъ 38 до 50 градусовъ (сотыхъ долей) по весу. То, что у насъ называется полугаромъ, содержитъ до 38% спирту; Трехпробнымъ виномъ называется водка крепостью около 47% спирту. Обыкновенная, простая водка обладаетъ особымъ запахомъ и вкусомъ, зависащимъ отъ примеси особаго летучаго масла, называемаго сивушнымъ, переходящаго въ спиртъ при дистилляціи». 

Перегонный агрегат для получения крепких алкогольных напитков

Вот и стоила водка гораздо дороже вина, а для некоторых сортов разница была многократной. Поэтому объём производства вина был намного выше объёма производства водки. И водка была доступна только состоятельным слоям населения. В ценах XVII века ведро водки продавалось от 80 копеек до рубля, а кружками — ещё дороже. Для сравнения: в то время лошадь стоила около 3 рублей, а дойная корова — менее одного рубля. Полугарное вино, например, в середине XIX века продавалось уже по восемь рублей за ведро, а водка — по 36 рублей.

Старые водочные этикетки

Поясним, что до введения метрической системы, русской единицей измерения объёма жидкостей являлось так называемое «казённое ведро», которое равнялось примерно 12 литрам, в свою очередь делившееся на 10 кружек или 100 чарок. Получается, что легендарная русская чарка составляла всего 120 мл полугара или дистиллята крепостью 38 градусов. Крепость полугара проверялась очень легко – раствор горит до тех пор, пока его объём не уменьшится вдвое. Отсюда и название.

Десяти чаркам равнялась еще одна мера объема жидкости — штоф. В переводе с немецкого «Stof» — это и есть чаша или кружка. Штофами, появившимися в России при Петре I, мерили вино-водочные напитки, тем более, что это название перекочевало на сосуд для крепких спиртных напитков как один из вариантов бутылки. Штофы представляли собой четырёхгранную бутылку зелёного стекла с коротким горлышком, которое затыкалось пробкой.

Штоф                                 Полуштоф                                          Штофик

А самой маленькой мерой для алкогольных напитков была рюмка. Интересна история её появления и наименования в России. Слово «рюмка» известно на Руси еще с XIV века, то есть со времен Дмитрия Донского, правда, тогда её именовали как «ромейка». В «рюмку» оно трансформировалось уже при царе Петре I, как бы вторично придя из немецкого языка. Петр I, побывав в Европе, решил русские кабаки заменить на трактиры, где можно было бы не только выпить, но и поесть.

Трактир Жильцова у Дорогомиловской заставы. Старая почтовая открытка

Для этого Петр I повелел владельцам трактиров для привлечения посетителей, подавать первую рюмку бeсплатно, рассчитывая на то, что дальше выпивку и закуску они будут заказывать уже за плату. Но любители выпить нашли выход: в течение дня обходили разные трактиры, где им подносили бесплатное угощение. Зная привычки своих завсегдатаев — выпить первую рюмку бесплатно и уйти восвояси, владельцы трактиров стали изготовлять рюмки малого размера, в которые входило от 10 до 15 мл жидкости, то есть одна столовая ложка. За столь малый объём такая рюмка получила в народе название «муха», а подвыпившего стали называть, что он «ходит пoд мухой».

Рюмка «Муха»

Это название маленькой рюмки встречается у многих русских писателей: у Пушкина, Гоголя, Достоевского, Чехова. Например, Федор Михайлович в повести «Село Степанчиково и его обитатели» пишет: «…понимаешь? ромео, так только, чтоб муху задавить… единственно, чтоб муху задавить, одну, то есть рюмочку». А у Антон Павловича в рассказе «Происшествие» читаем: «Любили они муху зашибить. Бывало, мимо кабака проехать нет возможности». А.С.Пушкин в своем романе в стихах «Евгений Онегин» во второй главе и третьей строфе остановился на таком варианте:

Он в том покое поселился,

Где деревенский старожил

Лет сорок с ключницей бранился,

В окно смотрел и мух давил.

Хотя в черновиках у Пушкина встречается вариант «…и мух ловил», в том смысле, по всей видимости, что дядя ничего не делал, бездельничал. Это выражение является калькой с французской идиомы: «gober des mouches». Ну а в толковом словаре В.И.Даля прямо указано: «Убить муху. Переносное значение — напиться допьяна».

Лафитники

Еще один вид рюмки в XIX веке – это лафитник. Лафитники тоже были разные, в них входило от 25 до 50 мл. Рюмка эта первоначально предназначалась для дорогого вина Шато Лафит (Chateau Lafite-Rothschild), пользовавшегося популярностью у русской аристократии во второй половине XIX века, получив чисто русское народное название, которое не встретишь ни в одной стране мира. Из-за высокой цены Шато Лафит употребляли небольшими порциями как раз такими же, какими удобно пить и водку. Лафитник имеет форму усеченного конуса или полураскрытого тюльпана с гранями или алмазной резьбой на небольшой устойчивой ножке.

М.А.Булгаков (1891-1940)

В романе «Мастер и Маргарита» у М.А.Булгакова есть такое место:

«Через пятнадцать минут председатель сидел в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил вилкой три куска селедки…и в это время в дверь позвонили».

«Ну что, вас очень измучили? — спросил Воланд.

— О нет, мессир, — ответила Маргарита, но чуть слышно.

— Ноблес оближ — заметил кот и налил Маргарите какой-то прозрачной жидкости в лафитный стакан.

— Это водка? — слабо спросила Маргарита.

Кот подпрыгнул на стуле от обиды.

— Помилуйте, королева, — прохрипел он, — разве я позволил бы себе налить даме водки? Это чистый спирт».

Почтовая открытка «Мастер и Маргарита»

Научные исследование удельного веса водно-спиртовых растворов, содержащих от 50 до 100 весовых % спирта, провел русский ученый Дмитрий Иванович Менделеев, защитив в 1865 году диссертацию. Он изучил явление уменьшения объёма при смешивании растворов, содержащих от 40 до 55 весовых % спирта. Таким образом, Менделеев не дошел в своей̆ диссертации до 40 водочных объёмных %.

Данные же, что сорокоградусная водка при 20°С соответствуют 38,3 весовым %, Менделеев привёл в диссертации из работ английского химика Джорджа Гилпина и французского учёного Ж.Л.Гей-Люссака. Результатом его работы стала корректировка спиртометрических таблиц, применяемых для пересчёта содержания алкоголя в спиртных напитках на стандартную крепость. Позже Дмитрий Иванович неоднократно предлагал чиновникам обновить и расширить свои таблицы «для практического применения… при сборе акциза на спирт», так как прежние расчеты завышали крепость водки.

Д.И.Менделеев (1834-1907). Старая почтовая открытка

В частности, в 1887 году им опубликована статья «Соединения этилового спирта с водой» в Journal of the Chemical Society, где приведены графики и таблицы, демонстрирующие, что в интервале концентраций от 17,6 до 46 весовых % все физические свойства раствора плавно меняются с изменением концентрации спирта в воде. Однако имперские чиновники решили, что «предложение г-на Менделеева следует признать несвоевременным и практически неудобоприменимым», так как «по своей ничтожности не может иметь серьезного значения для акцизного ведомства». Лукавство этого решения состояло в том, что, завышая крепость водки по старым таблицам, чиновники увеличивали сумму акцизного сбора.

Царь Петр I (1672-1725)

Петр I сначала тоже ввёл винную монополию, он же её и отменил в 1716 году, заменив на винокуренную пошлину в пользу казны, наделив правом винокурения купцов и дворян, но в 1755 году это право императрица Елизавета даровала только дворянскому сословию. Однако при этом основной объём продукции дворяне должны были поставлять в казну, а на собственные нужды можно было оставлять в 1755–1793 годы от 25 до 1000 вёдер в год, в зависимости от положения дворянина, занимаемого в табели о рангах, в 1794–1818 годах всем дворянам — по 90 вёдер в год, а с 1819 года курить вино для себя было запрещено вовсе.

Император Александр II (1818-1881)

В 1863 году императором Александром II была отменена государственная монополия и введена акцизная система по образцу западноевропейской, дающая свободу производства и продажи спиртных напитков. Но в 1894 году министр финансов С.Ю.Витте, поддержанный императором Александром III, сумел на государственном уровне провести решение о введении монополии на водку, а остальной алкоголь остался облагаемым акцизом. Таким образом, в России постоянно предпринимались попытки каким-нибудь образом регламентировать производство и реализацию спиртной продукции, главным образом крепкой.

С.Ю.Витте (1849-1915)

Короче, продажа хлебного вина в России, начиная со второй половины XVI века и вплоть до 1992 года с небольшим перерывом в 1863–1894 годы, была предметом государственной монополии. Хотя идеальная монополия государства в питейной области подразумевает, что государство само на своих винокуренных предприятиях производит и затем само продает через систему своих же торговых точек. Но в царской России государство предпочитало предоставлять производство частным лицам, оставив за собой исключительное право продажи. Идеальную же схему монополии в России смогла реализовать только советская власть.

 

И вот в этот период реформ Александра II, когда государство уменьшило контроль, в том числе за производством и продажей алкогольной продукции, появилась возможность частному капиталу проявить инициативу.

Старая почтовая открытка

Так, в 1863 году в Москве было создано «Высочайше утвержденное Товарищество парового водочного и ликерного завода, складов русских виноградных вин и коньяка Синюшин, Смородинов и Ко». Располагалось предприятие «Синюшин и Смородинов» в «Хамовнической части на Смоленской-Сенной площади, в доме 65», и работало на нем всего 50 человек. Руководил товариществом купец 1-й гильдии Григорий Семёнович Синюшин, пользовавшийся в купеческой среде уважением. Отсутствие какого-либо образования, что в то время считалось для купца обычным делом, не помешало ему стать поставщиком Двора Его Императорского Величества и одним из крупнейших в России винокуром.

После его смерти дело возглавил сын Матвей Григорьевич Синюшин, который на Всемирной выставке 1889 года в Париже за свои изделия: водки и наливки, получил почётный диплом. По данным на 1890 год, предприятие Матвея Синюшина выпустило 12 500 вёдер водки, наливок и ликёров на общую сумму 62 500 рублей.

Старая рекламная почтовая открытка

Матвей Синюшин был хорошим продолжателем дела своего отца и умело улавливал рыночную конъюнктуру. Например, в 1899 году в честь столетнего юбилея А.С.Пушкина фирма выпустила «Столовое вино Пушкинское», которое имело весьма хороший сбыт. А в 1912 году, в год 100-летия Бородинской битвы, когда Россию наводнили тысячи товаров с изображением Наполеона, Синюшиным была выпущена водка «Горькая Наполеонова слёзка».

Поль Деларошь «Наполеон в Фонтенебло». Старая почтовая открытка

Казалось бы, какой русский человек в силу своего характера будет пить водку с таким названием? Однако пил, и водка эта с портретом французского императора на бутылке стала даже модной и популярной среди других товаров с изображением Бонапарта как среди простых людей, так и в среде высшего общества.

Но введение вновь государственной винной монополии в 1894 году, которая преследовало цель отстранение от торговли спиртным частных предпринимателей, которые, как говорилось, в своих интересах спаивали народ, не обрадовало ни производителей, ни торговцев, чьи интересы оказались ущемлены.

Рекламное объявление торгового дома «Братья Фроловы»

Матвей Григорьевич, обладая исключительным чутьем, переориентировал фирму Синюшина на выпуск натурального виноградного вина и коньяка, наряду с фирмами Шустова, М.А.Ананова, Д.З.Сараджева и братьев Фроловых.

Здание винного подвала М.А.Ананова. Старая почтовая открытка

Однако сухой закон, введенный в 1914 году в России в связи с начавшейся Первой мировой войной, совсем запретил торговлю спиртными напитками в Российской империи.

В том же 1863 году губернский секретарь Михаил Александрович Попов записался в купцы 2-й гильдии и тоже решил заняться алкогольным бизнесом, организовав на Якиманке в Москве водочный завод. В 1868 году он купил имение у Большого Каменного моста на Кремлевской набережной, бывшей Москворецкой, перестроил его и перенес туда свое производство, а вдоль Лебяжьего переулка расположил заводские склады и разливочный цех.

Вид усадьбы по адресу Кремлевская наб.,1/9. Старая почтовая открытка

В главном усадебном здании была размещена администрация завода. По данным на 1879 год, на заводе было произведено столового вина высшего сорта 8 тысяч вёдер на 48 тысяч рублей, а также других напитков на общую сумму 1 млн 743 тысяч рублей.

Картина К.А.Савицкого «Коронация императора Александра III». 1883 год

После смерти Попова делами стала управлять его вдова, и в 1878 году появилась фирма «М.А.Поповой вдовы преемников товарищества водочный завод». Столовое вино завода Ирины Сергеевны Поповой, которое ранее называлось в народе «поповка», получило новое прозвище «вдовьи слёзы» и стало популярной в дореволюционной России. Выпущенное в 1883 году к коронации Александра III ржаное столовое вино «Царское №0» продавалось во всех магазинах Российской империи по 80 копеек за бутылку и стало эталоном качества.

Бутылка водки Попова «Царское №0»

К Государственному гербу на этикетке поповской водки за Всероссийскую выставку в Москве 1882 года добавились медали Гран-при Всемирной выставки в Бостоне 1883 года, а также высших наград выставок в Париже 1884 года, Одессе 1884 года и Новом Орлеане 1885 года. Однако в 1887 году вдова продала свой завод купцам братьям Протопоповым — Константину, Николаю и Степану, который до этого был директором-распорядителем товарищества водочного завода М.А.Попова.

С.А.Протопопов (1843-1916)

Используя похожее название фирмы: «Товарищество водочного завода и складов вдовы М.А.Попова», братья не очень заботились о качестве производимой продукции.  В связи с этим к московскому генерал-губернатору было направлено ряд прошений о запрете производства Протопоповыми водки под маркой Поповых тем более, что они состояли в родственных отношениях с городским головой Н.А.Алексеевым и председателем Совета торговли и мануфактуры Н.А.Найдёновым. Постепенно уменьшавшаяся прибыль, связанная с введенной в 1894 году государственной винной монополией, заставила в 1908 году Протопоповых ликвидировать предприятие, а в 1911 году продать и усадьбу.

Усадьба у Большого Каменного моста. Старая почтовая открытка

Её приобрел коммерции советник, предприниматель и меценат Петр Гаврилович Солодовников, сын известного промышленника и содержателя театра на Большой Дмитровке Гаврилы Гавриловича Солодовникова.

Часть строений имения арендовал бывший крестьянин Василий Федорович Зимулин, получивший вместе с двумя партнёрами промысловое свидетельство и организовавший в 1900 году товарищество «В.Зимулин и Ко».

Никольская улица. Старая почтовая открытка

Бывший крестьянин имел разрешение на торговлю виноградными винами в магазине на Никольской улице и прославился тем, что разливал свою продукцию в расписанные вручную графины. В 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе, штат Миссури, США коньяк «Экстра» фирмы Зимулина даже был удостоен гран-при.

Жетон товарищества «В.Зимулин и Ко» в память 10-летия русского коньяка «Экстра». 1908 год

По данным сборника «Фабрично-заводские предприятия Российской империи» за 1909 год оборот фирмы «В.Зимулин и Ко» составлял 300 тысяч рублей. А в 1913 году с фирмой произошел казус. Коньяк «Юбилейный русский» с портретом царя Михаила Фёдоровича и датами 1613-1913, выпущенный к празднованию 300-летия Дома Романовых и защищенный жетоном, не имел на то специального разрешения.

 

Продолжение следует…