Россия кофейная. Часть 2

Некоторые исследователи считают, что наряду с западным был и второй восточный путь проникновения кофе в Россию. Связан он в основном с Турецкими войнами, которые вела Российская империя, и присоединением новых территорий – Приазовья, Новороссии и Крыма. Служивые люди, казаки, воевавшие против Османской империи, захватывали мешки с кофейными зернами и джезвы для варки кофе в качестве трофеев. Пили напиток, не фильтруя, с густыми сливками или со специями, называя его «кохфий», «кофий» или «кофей».

Картина «У Доминика» художник В.Е. Маковский (1910)

В Петербурге же к кофейням первоначально относился открытый в 1841 году швейцарцем Домиником Риц-а-Порта и трактир «Доминик» на Невском проспекте, 24, находившийся в здании, принадлежавшем лютеранской церкви Петра и Павла.

Кондитерская Вольфа и Беранже. Раскрашенная литография, н/х начала XIX в., Санкт-Петербург 

А самым известным историческим заведением столицы в середине XIX века была кондитерская-кофейня «Вольфа и Беранже» (S. Wolff & T. Beranget) на Невском проспекте,18, где любили встречаться многие писатели от А.С.Пушкина до Ф.М.Достоевского. Друг Пушкина, Вильгельм Кюхельбекер, посвятил этому напитку вдохновенное стихотворение, назвав его просто «Кофе»:

«…Жар, восторг и вдохновенье

Грудь исполнили мою —

Кофе, я тебя пою;

Вдаль мое промчится пенье,

И узнает целый свет,

Как любил тебя поэт.

 

Я смеюся над врачами!

Пусть они бранят тебя,

Ревенем самих себя

И латинскими словами

И пилюлями морят –

Пусть им будет кофе яд.

 

О напиток несравненный,

Ты живешь, ты греешь кровь,

Ты отрада для певцов!

Часто, рифмой утомленный,

Сам я в руку чашку брал

И восторг в себя впивал.»

 

Но чайная культура в России была сильнее, и до напитка с горечью было дело лишь царскому двору, высшему обществу, да еще людям искусства и студентам.

Ланжероновская улица в Одессе. Старая почтовая открытка (Смотреть на карте)

В Одессе, например, в 1872 году на углу Екатериненской и Ланжероновской улиц открылось вошедшее в историю города кафе «Фанкони» (Fanconi). Владельцем был родившийся в Швейцарии, а затем обучавшийся в Варшаве кондитер Яков Фанкони. И несмотря на то, что здание, в котором работало кафе, перестраивалось несколько раз, получив в результате стиль мавританской готики, оно оставалось на своем месте. Здесь побывала практически вся русская творческая интеллигенция конца XIX — начала XX века, так или иначе упомянув кофейню «Фанкони» в своих произведениях. А в 1927 году был даже снят кинофильм «Кафе Фанкони». Восстановленное в 2000 году Сергеем Вороненковым кафе «Фанкони» принимает посетителей и сегодня.

Старая почтовая открытка (Смотреть на карте)

В 1878 году и снова выходцем из Швейцарии Бернардом Семадени, который до этого стажировался в Одессе у Фанкони, на углу Институтской улицы и Крещатика, в доме №15 Лазаря Бродского, где размещался Дворянский банк, а напротив Первая киевская биржа, была открыта первая кофейня в Киеве. Киевляне назвали это заведение «Новой швейцарской кондитерской». Первыми завсегдатаями кофейни стали, естественно, банкиры и биржевые маклеры, которых, кстати, прозвали «биржевыми зайцами» за то, что за место в здании биржи нужно было платить немалые взносы, а здесь только за кофе. В результате настоящий кофе здесь был дорогим и элитарным напитком, и публика собиралась солидная и не бедная. В итоге «Кондитерская Семадени» была неофициально названа «Второй биржей». Персонаж Шолом-Алейхема, Менахем-Мендл, так описывал кофейню: «Тут, у Семадени, и есть самая биржа. Сюда собираются маклеры со всех концов света. …сижу уже у Семадени наравне со всеми за белым мраморным столиком, как в Одессе, и пью кофе со сдобными булочками». Став символом расцвета киевской буржуазии в конце XIX века, эта кофейня пережила революцию 1917 года и просуществовала всю эпоху НЭПа, закрывшись в тридцатые годы прошлого века.

Крещатик. Старая почтовая открытка 

Для популяризации кофепития в России в 1884 году Императорское российское общество садоводства организовало в Санкт-Петербурге международную выставку, куда была приглашена делегация из Бразилии. Официальным организатором своей экспозиции стало Бразильское общество сельского хозяйства и торговли, которое надеялось на завоевание российского рынка. Эта выставка имела успех в русском обществе. Попробовав лучшие образцы сортового кофе, было заключено много торговых соглашений, после чего импорт кофе в Россию увеличился с 8 до 12 тонн. Выставку посетил император Александр III в сопровождении семьи, а главу бразильской делегации Жозе Мария да Силва Параньоса император даже наградил орденом Святого Станислава II степени.

Медаль Императорского российского общества садоводства

Современники единодушно отмечали, что именно в Петербурге больше, чем в других городах, отдавали предпочтение кофе. Именно там было налажено и производство кофейных самоваров. Однако и первопрестольная старалась не отстать от моды. В начале XIX века в Москве открылась известная «Кофейня Печкина». Находилась кофейня на втором этаже углового дома, выходящего когда-то на Воскресенскую площадь, ныне площадь Революции, рядом с Театральной площадью. Но владельцем кофейни был не купец 3-й гильдии Иван Семенович Печкин, который содержал соседний трактир под названием «Железный», а московский купец Иван Артамонович Бажанов, разорившийся после московского пожара 1812 года и решивший начать новое дело, чтобы оно наверняка приносило бы доход. Поэтому было открыто модное заведение для того времени, а не обыкновенный трактир, коих в Москве было множество.

Сдвоенная старая почтовая открытка (Смотреть на карте)

Место было выбрано с таким расчетом, чтобы привлечь творческую интеллигенцию, что, собственно говоря, и случилось, так как завсегдатаями кофейни стали те, кто приходил не поесть и закусить, а побеседовать за чашечкой приятного кофе о последней театральной премьере, о литературной новинке или почитать свежую прессу. Кофейня имела несколько комнат, включая и бильярдную, и соединялась переходом с трактиром Печкина, откуда и доставлялись заказанные кушанья, а сама кофейня славилась, помимо кофе, своей выпечкой и вареньем. Сделано это было в связи с возобновлением старых правил по содержанию кофеен, отмененных в начале XIX века из-за военных действий.

Портрет А.Н.Островского работы В.Г.Перова. 1871 г.

Полюбил у Печкина бывать А.Н.Островский, страстный любитель бильярда и будущее «драматическое светило в русской литературе», как его называли критики. Здесь Островский познакомился с актёром Провом Михайловичем Садовским, который открыл труппе Малого театра его творчество, с Павлом Степановичем Мочаловым, одним из величайших русских актёров эпохи романтизма, который был по совместительству зятем Бажанова. Впоследствии Островский описал кофейню в третьем акте «Доходного места».

Сцена из 3-его действия пьесы Островского «Доходное место». Малый театр

Многие писатели, посещавшие кофейню Печкина, упомянули её в своих произведениях. Так, Иван Тургенев ходил в эту кофейню поиграть в шахматы, увековечив свое занятие в повести «Несчастная», а Алексей Писемский сделал её местом действия своего романа «Масоны». Но, к сожалению, к середине XIX века кипучая деятельность этой кофейни сошла на нет.

Прошение купца Павла Гордеева

Но это не означало, что кофеен в Москве стало меньше. Сохранился документ в Главархиве Москвы от 1820 года, в котором некий купец Павел Гордеев просит разрешения продолжить торговлю горячими и прохладительными напитками закрытой, принадлежащей ему кофейни при Серебрянических банях. Согласно другим имеющимся документам, в 1870-х годах в Москве кофейни продолжали держать и иностранцы. Например, сохранились Рапорты об удовлетворении прошений об открытии кофеен от гражданина Франции Луи Бежо и подданной Бельгии Анны Брюно.

Дореволюционная реклама кофе в России

А с развитием кондитерского производства такие торговые дома, как «С. Сиу и Ко», помимо собственных фирменных магазинов, открывали кофейни для того, чтобы таким способом приучить москвичей к кофейной культуре. Кофейнями заинтересовалась самая изысканная публика, которая с удовольствием пробовала там напитки и сладости, производимые фирмой.

Кондитерская Сиу на Тверской улице в Москве. Старая почтовая открытка (Смотреть на карте)

В кофейнях у Сиу, как гласила реклама, можно было «немного отдохнуть, выпить чашку кофе или шоколада и скушать один из маленьких сендвичей». Таким образом светским дамам предлагалось провести часы женского досуга в одиночестве, не бросив тень на репутацию, появившись без спутника. Для своих кофеен Сиу придумали специальный способ приготовления кофе, при котором сохранялся неповторимый аромат, и поэтому кофе торгового дома «С. Сиу и Ко» считался одним из самых лучших в стране. Сами кофейни Сиу были оформлены каждая в своем стиле: на Кузнецком мосту – в стиле ар-нуво, а на Арбате – в рококо.

Кофейня «Яни» в Сокольниках на «кругу». Старая почтовая открытка

Открывались и кафе-кондитерские. В них к заводским сладостям подавали чай, кофе и другие напитки. Самые известные в ту пору заведения принадлежали греку Яни Панайоту (он же Иван Павлович Яни), владельцу «Паровой фабрики кондитерских товаров Яни». Особенно популярной была его кофейня в Сокольниках, куда ходили всей семьей. По вечерам там играл оркестр, а для детей держали пони, на котором разрешалось прокатиться. Другая кофейня Яни на Тверской располагалась недалеко от Садовой-Триумфальной в доходном доме Гиршмана, где готовили кофе с корицей и кардамоном. Она служила местом встречи артистов варьете, театра и цирка с агентами и режиссерами.

Улица Садовая Триумфальная в Москве. Старая почтовая открытка (Смотреть на карте)

И все-таки кофе не стал неотъемлемой частью жизни России по сравнению со своим конкурентом – чаем. Кофейный напиток оставался более зависимым от прочности международных связей России с Европой, где был более распространен и стоил дешевле. Начавшаяся Первая мировая война сделала импорт кофе полностью невозможным. Последовавшая в России революция 1917 года, переросшая в Гражданскую войну, повлияла на ситуацию в стране до такой степени, что не хватало обычных продуктов, и это свело потребление кофе вообще к нулю. К тому же кофе приходилось закупать на валюту, которой в СССР и так не стало, поэтому побаловать себя хорошим кофе можно было в основном в ресторанах. Так в эпоху НЭПа кофе был очень дорогим.

Реклама кофе в СССР

В итоге широким массам населения кофе стал доступным, когда Россия начала помогать странам Африки, получавшим независимость после окончания Второй мировой войны. Эти страны могли расплачиваться по бартеру кофейными зернами. Вследствие этого возвращение кофе в Россию пришлось на 1950-е годы, а расцвет его потребления – уже на вторую половину 60-х и 70-е годы. В этот период в СССР появился и так называемый растворимый кофе, изобретенный, правда, еще в 1890 году новозеландцем Дэвидом Стренгом, но получивший распространение благодаря фирме «Nescafé» сначала в США, а после Второй мировой войны и по всему миру.

Реклама кофе в СССР

Производство такого растворимого кофе по порошковой технологии было налажено и в СССР. Сначала его изготовляли на Московском пищекомбинате, а затем на предприятиях в Днепропетровске, Ростове, Львове и других, расфасовывая в жестяные банки.

Имелся в продаже и импортный растворимый кофе из Индии в «пузатых» жестяных банках с надписью «indian instant coffee» и бразильский фирмы Cacique или в русском написании «Касике». Стоили отечественная и импортная банка кофе одинаково, но индийский кофе считался вкуснее. Возможно, это было связано с тем, что импортный кофе изготавливался уже не по технологии «spray dried» или «сушка распылением», а при помощи гранулирования, и давал пенку. Но «наши люди» здесь проявляли чудеса изобретательности. Чтобы получить желанную пенку, сначала в чашке смешивали ложку растворимого кофе с ложкой сахара, тщательно растерев, заливали горячей водой. Получалось некое подобие кофейной пенки на поверхности.

Иногда в столице можно было наткнуться на продажу растворимого кофе фирмы «Nescafé», но редко, и в основном в так называемых продуктовых наборах, которые поступали в продажу в те времена к праздникам. Поэт Иосиф Бродский в 1971 году так иронизировал по этому поводу:

«В Рождество все немного волхвы.

В продовольственных слякоть и давка.

Из-за банки кофейной халвы

производит осаду прилавка

грудой свертков навьюченный люд:

каждый сам себе царь и верблюд.»

В повседневной жизни обычно довольствовались кофейными напитками, в которых по ГОСТу было до 30% кофе, а остальное состояло из смеси жареных и молотых каштанов, цикория или желудей. К таким напиткам относились «Арктика», «Летний» и «Наша марка», а в составе таких как «Балтика», «Кубань» и «Ячменный» кофе не значился вовсе. Такие суррогаты использовались в Европе ещё во время Первой мировой войны, но после её окончания европейцы вернулись к нормальному обычному напитку из кофейных зерен.

Полевая кухня времен Первой мировой войны. Старая почтовая открытка

Тем не менее не будем так критично относится к такому продукту, как цикорный кофе. Его давно использовали в Европе и привезли в Россию практичные немцы. Еще в 1722 году придворный садовник Тиме из Арнштадта в Тюрингии предложил использовать цикорий в качестве заменителя натурального кофе. Вот Иван Александрович Гончаров — писатель XIX века, в своем романе «Обломов» пишет: «Мелет она кофе — и не помнит, что делает, или накладет такую пропасть цикория, что пить нельзя…». А уже в XX веке в книге В.А.Гиляровского «Москва и москвичи» читаем про жизнь студентов: «Вместо чая заваривали цикорий, круглая палочка которого, четверть фунта, стоила три копейки…» Дешевизна цикория была связана с тем, что в России было налажено массовое его производство. Одним из таких предприятий, продукция которого получало за свое качество многочисленные медали и призы выставок, было товарищество купца И.А.Вахромеева в Ростове.

Реклама цикорного кофе от Вахромеева. 

Возвращаясь в эпоху Совкетского Союза, можно отметить, что кофе продавался и в зернах на развес, и молотый, упакованный в картонные коробочки. Такой кофе в зависимости от сорта – Робуста или Арабика, в середине 80-х стоил 10-20 рублей за килограмм, а банка растворимого — 6 рублей.

Но не будем углубляться в сорта кофе, так как наряду с самыми известными из них — аравийским (арабика) и конголезским (робуста), существует множество разновидностей кофе. Его выращивают в 70 странах мира, и более 70% производства приходится на пять государств: Бразилия — 3,8 млн т, Вьетнам — 1,7 млн т, Колумбия — 860 тысяч т, Индонезия — 720 тысяч т, Эфиопия — 440 тысяч т в год. Так, например, только в Бразилии – в самом массовом производителе кофе в мире, их шесть видов и еще столько же разновидностей, которые при продаже смешивают друг с другом. Скажем только, что массовый приход и распространение кофе в России начались в начале 90-х годов XX века.

По объёму потребления кофе на душу населения большинство позиций занимают, конечно, европейские страны. 1 место занимает Финляндия — 12 кг на человека; 2 место – Норвегия — 9,9 кг; 3 место – Исландия — 9 кг; 4 Дания – 8,7 кг; 5 Нидерланды на 5 месте — 8,4 кг; 6 Швеция – 8,2 кг; 7 Швейцария – 7,9 кг; Франция находится на 18 месте — 5,4 кг. Россия по этим данным занимает 57 место в мире, а вот Англия до сих пор остается «чайной» страной. По общему импорту кофейного зерна десятка стран выглядит следующим образом:

Надо отметить, что за последние двадцать лет Россия увеличила импорт кофе в 10 раз.

Традиционным способом заваривания кофе считается приготовленный в турке (джезве), а самым универсальным является метод эспрессо. Но в последнее время все большей популярностью пользуется фильтр-кофе, который отличается от эспрессо просачиванием воды под действием только силы тяжести через молотый кофе, находящийся в пуровере – специальной воронке. Такой способ заварки кофе, как и френч-пресс, который давно используется как для чая, так и для кофе в домашних условиях, зависит от личных предпочтений.

Для приготовления кофейного напитка эспрессо нужна кофемашина или эспрессо-машина, которая была изобретена в 1884 году итальянцем Анджело Мориондо, и в дальнейшем неоднократно усовершенствованная. Принцип действия такой кофеварки заключается в пропускании под определённым давлением горячей воды через слой молотого кофе. При помощи такой кофемашины баристы могут приготовить большое количество видов кофейного напитка, имеющих разные названия: от ристретто, просто эспрессо и до лунго, а также популярный в Испании кортадо, или в Италии макиато и капучино.

Культуру потребления кофе сегодня в России, помимо небольших авторских кофеен, стали формировать такие сетевые кофейни, как «Кофе-хауз» и «Шоколадница», а также «Traveler’s coffee», появившиеся еще в конце XX века. В период 2007-2011 годов появились сетевые кофейни «Starbucks», «Кофеин» и «Coffeeshop», которые ориентировались на продажу «кофе с собой». Затем открылись сети по франшизе «Даблби» и «Правда кофе», которые готовят крафтовые кофейные напитки, совершенствуя технологии обжарки кофейных зерен, предлагая свои, а также используя самую современную технику.